Wenn der Herbstwind wieder stürmt und der Regen um die Ecke peitscht, kommt ein wärmendes und dampfendes Gericht aus Nippon gerade recht. Heizen Sie sich ein wenig ein mit in dampfender Brühe gargezogenem feinem Rindfleisch, das mit weißem Rettich, Chili und Sake kombiniert wurde. Jetzt noch eine dampfende Schüssel lockeren körnigen Reis dazu, fertig!

Den Rettich schälen, in 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden,
in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in einem Sieb
abtropfen lassen. Dadurch verliert der Rettich etwas Schärfe.

Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke oder dünne Scheiben
schneiden und zusammen mit dem Rettich in einen mittelgroßen
Schmortopf geben.
Sojasauce, Mirin, Sake, Pfefferschote und Salz zugeben und
soviel Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch knapp mit Brühe
bedeckt ist.
Den Topf mit einem gut schließenden Deckel zudecken, einmal
aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C
ca. 30 - 40 min schmoren lassen.
Das Schmorfleisch mit Lauchzwiebel bestreut servieren.
Dazu passt am besten lockerer körniger Reis.

Sojasauce kommt ursprünglich aus China, wo sie traditionell aus
Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz hergestellt wurde. Die Japaner
übernahmen die Methode der traditionellen Herstellung und erhöhten
nur den Weizenanteil.

Traditionelle Herstellung
Frische Sojabohnen werden gemahlen, gedünstet und abschließend
mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt.
Der so entstandenen Trockenmaische wird anschließend wird Salz
und Wasser zugefügt.
Dieser Breis kommt in große Tanks, worin der das Getreide
fermentieren kann. Dabei wird das Sojaeiweiß in Aminosäuren aufgespalten,
wodurch Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmt werden.
Die Reifedauer kann zwischen 6 und 8 Monate, aber auch mehrere Jahre,
bei manchen Spitzensoßen sogar bis zu fünf Jahre betragen.
Am Ende der Reifeperiode wird die Sojapaste ausgepresst, gefiltert
und abschließend pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit
zu gewährleisten.

Industrielle Herstellung
Hier muss es sehr viel schneller gehen, um Geld (Lagerzeit) zu sparen.
Mit Hilfe von Lösungsmitteln entfettetes Sojaschrot wird durch
Säurehydrolyse behandelt: Salzsäure baut dabei die im Sojaschrot
enthaltenen Proteine, Kohlenhydrate sowie Ölreste ab. Das geschieht unter
Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen.
Auf diese Weise wird die Herstellungszeit auf wenige Tage verkürzt.
Die so entstandene Sojasauce wird häufig noch mit hochwertiger Sojasauce
verschnitten und gesschönt durch Zugabe von Aromastoffen, Zucker,
Konservierungsstoffen und Zuckerkulör.

Merkmale

Traditionell hergestellte Sojasauce
Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz
Farbton: hellbraun
Konsistenz: dünnflüssig
Geruch: leicht süßlich, würzig
Geschmack: dezent, nur leicht würzig

Chinesische helle Sojasauce
Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel
Farbton: sehr hell, haselnussartig
Konsistenz: dünnflüssig
Geruch: süßlich, würzig
Geschmack: sehr salzig, kräftiger als japanische Sauce

Chinesische dunkle Sojasauce
Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel,
Karamellzucker
Farbton: sehr dunkel, mahagoni
Konsistenz: dickflüssig
Geruch: malzig, schwer
Geschmack: salzig, fruchtig, weich, viel kräftiger als japanische Sauce

Industriell hergestellte Sojasauce
Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel,
Karamellzucker, Mikroorganismen, Maissirup, Glukosesirup,
Melasse und Farbstoff
Farbton: dunkel, trüb
Konsistenz: sirupartig
Geruch: säurehaltig, schwer
Geschmack: künstlich, süß, aufdringlich

Traditionell hergestellte Sojasauce erkennt man am besten am Zusatz
"traditionell gebraut" und an einer kurzen Zutatenliste.

Also einfach eine traditionell hergestellte Sojasauce kaufen die nachfolgende
Sauce zubereiten. Diese Sauce passt wirklich zu Allem (Fisch, Fleisch, Gemüse, Tofu etc.)
und ist richtig lecker...

8 cl Sojasauce
0,1 l Reiswein
2 TL Ingwer, frisch gerieben
2 TL Zucker
Alle Zutaten in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen,
bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

So das waren die Tipps und Tricks für diese Woche.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen

Achim Löppert